Vérification: ces activités, autres que la surveillance, qui déterminent la validité du plan HACCP et que le système fonctionne selon le plan. La probabilité de Salmonella dans les œufs crus ne peut être exclue. En raison des conséquences potentiellement graves d`une déviation de limite critique, les procédures de surveillance doivent être efficaces. En plus des exigences spécifiées dans les règlements, l`industrie adopte souvent des politiques et des procédures qui sont spécifiques à leurs opérations. Cependant, il est toujours souhaitable de conserver le nombre initial de S. Par exemple, la validation du processus de cuisson des galettes de boeuf devrait inclure la justification scientifique des temps de chauffe et des températures nécessaires pour obtenir une destruction appropriée des microorganismes pathogènes (i. la surveillance est une séquence planifiée de observations ou mesures afin d`évaluer si une CCP est sous contrôle et de produire un enregistrement précis pour une utilisation future dans la vérification. L`équipe HACCP décrit d`abord la nourriture. Un exemple est la cuisson des galettes de boeuf (annexe B).
Lors de l`évaluation des dangers, il est utile de tenir compte de la probabilité d`exposition et de la gravité des conséquences potentielles si le danger n`est pas correctement contrôlé. Avec certains aliments, procédés, ingrédients ou importations, il n`y a peut-être pas d`alternative aux tests microbiologiques. Par exemple, en raison de différences dans l`équipement et/ou d`un programme de maintenance efficace, la probabilité de contamination des métaux peut être importante dans une installation, mais pas dans une autre. L`arbre de décision est ensuite utilisé aux étapes où un danger qui doit être abordé dans le plan HACCP a été identifié. Int. PS et code alimentaire). Fait par d`autres que l`équipe de rédaction et de mise en œuvre du plan. Le Comité estime que les principes HACCP devraient être normalisés pour assurer l`uniformité dans la formation et l`application du système HACCP par l`industrie et le gouvernement. Le format des plans HACCP variera. Chaque segment de l`industrie alimentaire doit fournir les conditions nécessaires pour protéger les aliments pendant qu`ils sont sous leur contrôle.
Un exemple de critère est une létalité spécifique d`un processus de cuisson tel qu`une réduction du 5D chez Salmonella. Limite critique: valeur maximale et/ou minimale à laquelle un paramètre biologique, chimique ou physique doit être contrôlé à un CCP pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l`occurrence d`un danger pour la salubrité des aliments. Les plans génériques HACCP peuvent servir de guides utiles dans l`élaboration des plans HACCP des processus et des produits; Toutefois, il est essentiel que les conditions uniques au sein de chaque installation soient prises en compte lors de l`élaboration de toutes les composantes du plan HACCP. L`existence et l`efficacité des programmes préalables devraient être évaluées au cours de la conception et de la mise en œuvre de chaque plan HACCP. Les rapports de vérification peuvent inclure des informations sur la présence et l`adéquation de. Ces conditions et pratiques sont maintenant considérées comme préalables à l`élaboration et à la mise en œuvre de plans HACCP efficaces. Description de la nourriture, sa distribution, l`utilisation prévue, et le consommateur. Le rôle de la réglementation et de l`industrie dans le HACCP a été décrit en outre par le NACMCF (1994) (3). Dans cette deuxième installation, la température interne et le temps de maintien des galettes sont surveillés à une fréquence afin de s`assurer que les limites critiques sont constamment respectées lorsqu`elles sortent du four. Traçabilité et rappel: toutes les matières premières et tous les produits doivent être codés sur lot et un système de rappel est en place afin que des traces et des rappels rapides et complets puissent être effectués lorsqu`une récupération de produit est nécessaire.
Toutefois, certains aspects d`un programme prérequis peuvent être incorporés dans un plan HACCP. L`annexe D est à titre d`illustration pour expliquer davantage les étapes de l`analyse des risques pour identifier les dangers. L`information mise au point au cours de l`analyse des risques est essentielle pour l`équipe HACCP afin d`identifier les étapes du processus qui sont des CCP.